How to Source Sustainable Seafood, Served with Scallops / Comment se procurer des produits de pêches durables, servi avec des pétoncles

SCALLOPS
By/Par: Bessie McDonald-Gussack
Photo credits/Crédits photo: Erik Putz

After I saw the documentary Sharkwater, I just didn’t eat seafood. I saw the film in 2006, and facts I had a small sense of with regard to the shark fin trade were made all the more terrifying. Depleted populations of these predatory giants put entire ecosystems at risk as a careful balance is put in peril. I’ve since realized that helping protect ocean life is not about avoiding seafood altogether, but about finding responsibly sourced items. The good news is that there are great sustainable seafood choices out there, alternatives to ones that put stress on species and ecosystems tapped by irresponsible fishing practices, overconsumption, destruction of natural ecosystems, and unfit aquacultures.

With over one billion people relying on seafood as a primary source of protein and approximately 90 percent of predatory aquatic life destroyed, there is no time like the present to choose wisely. Irresponsible fishing practices include endangering natural habitats, bycatch, and overfishing, among other things. These not only jeopardize the targeted seafood; aquatic habitat, surrounding species, and the livelihood of the people involved are also put at risk. In order for this to be rectified, there needs to be guidelines for the type and quantity of seafood caught, the resulting bycatch, and the treatment of the ecosystems that are being put at risk in order for fishing to be sustainable.

This stands true also for aquaculture, the cultivation of seafood, which can pose its own threat to habitats, damaging delicate ecosystems by wiping out entire areas that are transformed to make way for farms, and spreading disease throughout species and water systems. Countering these diseases with antibiotics creates species resistant to treatment, furthering the problem.

Fisheries and Oceans Canada defines sustainability in aquatic life as fishing and harvesting in ways that meet our present requirements, while protecting the interests of future generations to meet their needs. The Canadian Government is working hard to ensure that the species being fished and farmed are being done so in a sustainable way, but it is our responsibility as consumers to take the time to educate ourselves on proper choices. The following are some great resources that I found in my search for useful guides:

  • Not On My Plate lists the seafood that has been overfished worldwide, thus making them unviable options.
  • Canada’s SeaChoice is a great list of guidelines, which you can download here. SeaChoice is a collection of wilderness protection groups along with the David Suzuki Foundation whose goal is to continually educate concerned consumers, enlist responsible retailers, while working toward aquatic wilderness preservation and conducting scientific assessments to educate the public on responsible choices.
  • The Oceanwise app is a tool for concerned consumers made in conjunction with the Vancouver Aquarium, allowing you to easily access information while shopping for seafood. They also have an online version.
  • The Monterey Bay Aquarium has a comprehensive list and app, which I found very helpful for my search for sustainable scallops.

The recipe that follows is a great option for an easy and elegant meal. Scallops are a breeze to prepare, one of the many reasons I love them. They need little more than a light salt and peppering and a quick sear on both sides. They’re perfect with this risotto, which is creamy and delicate. Scallops are definitely an option for the sustainable cook. Ocean Wise recommends hand diver-caught (from some areas, the areas to avoid are listed), off-bottom cultured, and butterfly trawled, some of which are farmed and some wild, recommending you stay way from dredged, on-bottom dredged and diver-caught from certain areas. Look for dry scallops that haven’t been fortified with phosphates to preserve them, making them absorb water to add weight, which costs you more, and makes them less flavorful, especially because they won’t sear to that gorgeous caramel brown that makes them so delicious. Lastly, resist the urge to overcook them; two to three minutes per side will do, any longer and you risk the dreaded rubbery scallop!

To enjoy seafood in a sustainable way, check your favorite choices every so often and get to know your seafood providers. Don’t be afraid to ask questions about where they source their seafood. Telling them you’re looking for responsible options lets your seafood provider know that people are making sustainable choices. With these resources at your disposal, you, like me, can learn to enjoy seafood knowing you’re making positive choices.

Kale, Mushroom, and Leek Risotto

Ingredients:
6 cups chicken broth
3 tbsp olive oil, divided
11/2 lbs mushrooms (I used portabella and cremini), thinly sliced
1 large or 2 small leeks, white and pale green parts only, cleaned and cut in half lengthwise, then sliced in thin half moons
1 garlic clove, minced (optional)
11/2 cups Arborio style rice
½ cup white wine
1 small bunch kale, cut into bite-sized pieces (stems removed)
¼ cup flat leaf parsley, finely minced
2 tbsp butter
1/3 cup parmesan cheese, grated
Salt to taste

Directions:

In a large saucepan, heat the chicken broth on med-low. Heat a large skillet on med-high, add 2 tbsp olive oil, then mushrooms. Sauté until soft, about 3 minutes. Remove them to a bowl, along with their juices. Add the remaining tbsp of oil to the skillet. Add the leeks and garlic and sauté until soft, about 5 minutes. Add the Arborio and stir until coated in oil and just barely pale golden, about a minute. Add white wine and stir until the liquid is absorbed. Add chicken broth, ½ cup at a time, stirring constantly to absorb liquid in between additions. This will take about 15 to 20 minutes. At the last addition of liquid, add the kale and stir to combine and soften. Toss the mushrooms back in, along with the parsley, butter, and parmesan cheese. Serve warm. Makes 6 servings.

Pan seared scallops

Ingredients:
3 tbsp olive oil (4 if cooking 18 scallops)
12-18 large scallops (depending on how hungry your crowd is)
Salt and pepper

Directions:

Heat a large skillet on med-high (if cooking 18 scallops, heat 2 skillets, dividing the oil between the two). Pat the scallops dry with a cloth to remove any excess liquid (this will help them sear and brown perfectly). Lightly salt and pepper them on both sides. Add them to the heated and oiled pan and sear for 2-3 minutes per side, or when they are a rich, golden brown. Serve warm with risotto. Makes 6 servings.

Après avoir vu le documentaire « Les seigneurs de la mer, » j’ai simplement arrêté de manger des produits de la mer. J’ai visionné le film en 2006 et les faits dont je connaissais déjà au sujet du commerce des ailerons de requin m’étaient rendus encore plus terrifiants. Les populations décimées de ces géants prédateurs mettent en danger des écosystèmes entiers, car avec leur déclin, l’équilibre délicat de leurs écosystèmes est mis en péril. Depuis lors, je me suis rendu compte que l’on ne doit pas arrêter de manger des poissons et fruits de mer pour assurer la protection de la vie océanique, mais que l’on peut plutôt aller à la recherche de produits de pêches durables. La bonne nouvelle est qu’il y existe des choix excellents, des alternatives aux  sources de poisson et de fruits de mer non viables qui ont des effets négatifs sur les espèces et les écosystèmes à cause de la surconsommation, des pratiques de pêche irresponsables, des aquacultures inadéquats et la destruction des écosystèmes naturels.

Puisque les poissons et fruits de mer sont une source de protéine primaire pour plus d’un milliard de personnes et à peu près 90 pourcent de la vie aquatique prédatrice est détruite, il est aujourd’hui essentiel de faire des choix judicieux concernant les produits que nous nous procurons. Quelques pratiques de pêche irresponsables incluent la mise en péril des habitats naturels, la capture accessoire et la surpêche, parmi d’autres. Ces pratiques compromettent non seulement les poissons et fruits de mer ciblées; les habitats aquatiques et les espèces qui y demeurent, ainsi que le bien-être des personnes qui y sont impliqués sont eux aussi mis en danger. Pour rectifier ceci et s’assurer que la pêche est effectuée de façon durable, certaines mesures doivent être établies en ce qui concerne le type et la qualité de poissons et fruits de mer qui sont capturés, les captures accessoires qui en résultent, ainsi que le traitement des écosystèmes qui sont mis en péril.

Ceci est ainsi pertinent pour les pratiques d’aquaculture, c’est-à-dire la culture des produits de la mer, qui peuvent endommager des écosystèmes délicats en détruisant et éliminant des zones entières pour faire place à des piscicultures, ainsi qu’en propageant des maladies aux espèces et à travers les systèmes d’eau. Contrer ces maladies avec des antibiotiques mène à des espèces qui sont résistantes aux traitements et aggrave le problème.

D’après la définition du département de Pêches et Océans Canada, la durabilité de la vie aquatique dépend des manières dont nous pêchons et cultivons. Pêcher de manière durable, c’est d’effectuer ces pratiques de manière à ce que nos besoins soient satisfaits, tout en protégeant les ressources pour des générations futures. Le Gouvernement canadien s’évertue à assurer que les pratiques de pêche et de culture sont effectuées de façon durable, mais en tant que consommateurs, c’est notre responsabilité de prendre le temps de nous éduquer au sujet des choix en connaissance de cause. Voici quelques ressources dont j’ai trouvées en faisant une recherche pour des guides utiles :

  • Non merci, pas dans mon assiette présente une liste de poissons et fruits de mer qui ont été surpêchés mondialement et qui sont maintenant des options qui ne sont plus viables.
  • SeaChoice : Guide canadien des poissons et fruits de mer présente une excellente liste de recommandations que vous pouvez télécharger. SeaChoice est formé par des organismes de protection de la nature et la Fondation David Suzuki qui a pour objectif d’éduquer les consommateurs concernés et de faire appel aux détaillants responsables tout en œuvrant en faveur de la préservation des milieux aquatiques. L’organisme effectue des évaluations scientifiques afin de pouvoir éduquer le grand public sur les choix responsables.

La recette qui suit est une excellente option pour un souper simple et élégant. Les pétoncles sont tellement faciles à préparer; c’est une des plusieurs raisons pour lesquelles je les adore. Leur préparation exige rien de plus qu’un léger saupoudrage de sel et de poivre et de les faire légèrement saisir à feu vif sur chaque côté. Ils sont parfaits avec ce risotto crémeux et délicat. Les pétoncles sont définitivement une option pour la cuisine durable. Ocean Wise nous recommande des pétoncles prises en plongée. (De quelques lieux seulement. Les lieux à éviter sont énumérés.) D’autres options énumérées sont les pétoncles provenant de cultures en suspension ou des pétoncles pêchés au chalut-papillon. Certains sont sauvages et certains viennent de piscicultures. On nous recommande d’éviter les pétoncles de certains lieux qui sont capturés par le dragage ou prises en plongée. Recherchez des pétoncles emballés à sec qui n’ont pas été enrichis de phosphates pour leur préservation. L’ajout des phosphates provoque leur absorption de l’eau, ajoutant à leur poids, ce qui nous coûte plus cher et rend les pétoncles moins savoureux – spécialement parce qu’ils ne développent plus ce brun caramel formidable qui les rendent tellement délicieux quand on les fait saisir. Enfin, résistez à l’envie de trop les cuire; une ou deux minutes sur chaque côté suffira. Si vous les faites cuire plus longtemps, vous risquez de vous retrouver avec des pétoncles caoutchouteux!

Pour apprécier les poissons et fruits de mer de façon durable, vérifiez vos produits préférés de temps en temps et apprenez à connaître vos fournisseurs de produits de la mer. N’hésitez pas à leur poser des questions concernant la provenance de leurs produits. En leur laissant savoir que vous êtes à la recherche d’options responsables, vos fournisseurs de produits de la mer deviendront conscients du fait que les gens sont en train de faire des choix durables. Avec ces ressources qui sont à votre disposition, vous pouvez, tout comme moi, apprendre à apprécier les poissons et fruits de mer en sachant que vous faites des choix positifs.

Risotto au chou frisé, champignons et poireaux

Ingrédients:
6 tasses de bouillon de poulet
3 c. à soupe d’huile d’olive, divisé
11/2 livres de champignons finement tranchées (J’ai utilisé des champignons portobello et des creminis)
1 grand poireau ou 2 petits poireaux, seuls les parties blanches et vertes, lavés et coupés en deux sur la longueur et ensuite tranchés en demi-lunes minces
1 gousse d’ail, émincée (optionnel)
11/2 tasses de riz arborio
½ tasse de vin blanc
1 botte de chou frisé, sans tiges, coupé en tranches moyennes
¼ tasse de persil plat, finement émincé
1/3 tasse de fromage parmesan râpé
Ajoutez du sel au goût

Directions:

Dans une grande casserole, faites chauffer le bouillon de poulet à feu moyen-doux. Faites chauffer un grand poêle à feu moyen-élevé et ajoutez deux c. à soupe d’huile d’olive et les champignons. Faites sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, environ 3 minutes. Retirez les champignons du feu et transférez-les dans un bol avec leur jus. Ajoutez une autre c. à soupe d’huile d’olive au poêle. Ajoutez les poireaux et l’ail et faites les sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez le riz arborio et mélangez le tout jusqu’à ce que les grains soient recouverts d’huile et ont atteint une faible couleur doré, environ une minute. Ajoutez le vin blanc et remuez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajoutez le bouillon de poulet, ½ tasse à la fois, en remuant constamment pour faire absorber le liquide. Cette étape prend environ 15-20 minutes. Lorsque vous ajoutez la dernière demi-tasse de bouillon, ajoutez le chou frisé et mélangez le tout. Ajoutez les champignons, le persil, le beurre et le fromage parmesan. Servir chaud. Donne 6 portions.

Pétoncles poêlés

Ingrédients:
3 c. à soupe d’huile d’olive (4 si vous préparez 18 pétoncles)
12-18 gros pétoncles (dépendant des appétits de vos invités)
Sel et poivre

Directions:

Faites chauffer un grand poêle à frire à feu moyen-élevé (si vous faites cuire 18 pétoncles, chauffez deux poêles et divisez l’huile entre les deux.) Séchez les pétoncles délicatement à l’aide d’une serviette de façon à enlever tout excès de liquide (ceci les aidera à saisir et devenir parfaitement dorés.) Salez et poivrez-les légèrement sur chaque côté. Ajoutez les pétoncles au poêle et faites-les saisir pendant 2-3 minutes sur chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Servir chaud avec le risotto.

Donne 6 portions.

Comments

  1. Greg says

    There are hard working Canadians who live in small coastal communities who have depended on scalloping for generations. Please reach out to them to talk about sustainability of scallops, and their respective communities rather than non transparent, non regulated organizations who continually portray Canadian scallopers as irresponsible.