Par Tory Jackson, chef, écrivain, agriculteur et membre de Slow Food Vancouver Island & Gulf Islands
Le 18 novembre dernier, le chef Oliver Kienast de Wild Mountain Food & Drink, accompagné de son chef de cuisine, Scott Wood et de moi-même, Tory Jackson, a enseigné comment découper un porc entier aux étudiants en cuisine de l’école secondaire Edward Milne. Le porc a été élevé localement dans la région de Sooke, ce qui a permis à Steve Caryk et Patrick Gale, les professeurs d’arts culinaires de l’école secondaire, de surveiller la croissance et l’alimentation de l’animal.
Alors qu’il montrait aux élèves les coupes principales du porc, le chef Oliver a souligné l’importance d’acheter et de soutenir les producteurs et les éleveurs locaux. Les élèves étaient captivés et absorbés par le processus, car c’était la première fois que la plupart d’entre eux assistaient à un tel événement.
Les coupes primaires seront ensuite découpées en parties secondaires et utilisées dans diverses préparations comme du porc effiloché, du lard fumé, des côtelettes de porc, du jambon et des saucisses. Ces préparations seront servies à la cafétéria de l’école «Pia’s Place» où les élèves, les enseignants et le public pourront en profiter, tout en encourageant le jardin scolaire et le programme culinaire de Sooke, en C.-B.