Des chefs de Calgary offrent leurs conseils
Pour les chefs qui veulent cuisiner local en Alberta, cette période de l’année est un défi. Quelques semaines avant l’arrivée des légumes printaniers (asperges, radis, épinards) mais à la fin des stocks des légumes-racines de 2013 (betteraves, carottes, navets, oignons), il n’est pas rare qu’on ait envie d’abandonner la cause. Mais gardez espoir! Les gourmets peuvent s’inspirer des agriculteurs de l’Alberta. Nous avons demandé à certains des meilleurs chefs de Calgary quels étaient leurs conseils pour survivre au pré-printemps.
Chef Dan Labutes (Chef’s Table, Kensington Riverside Inn) : «J’essaie de travailler avec des gens locaux qui ont de bons systèmes de stockage pour leurs légumes-racines, de sorte qu’en mars je puisse encore obtenir la même qualité de pommes de terre et de carottes qu’en novembre. Sinon, je travaille avec les importateurs qui me fournissent des produits qui voyagent le moins possible. »
The Cucumber Man, crédit photo The Calgary Herald : « The Cucumber Man (au Kingsland Farmers’ Market et au Calgary Farmers’ Market) produit toute l’année des produits en de serre et importe parfois des légumes (sans OGM, pesticides et herbicides) auprès des agriculteurs canadiens oeuvrant dans d’autres pays. »
Chef Jamie Harling (Rouge Restaurant) : « Essayer d’être un restaurant local durable en Alberta n’est pas facile. Heureusement, de nombreux producteurs de l’Alberta ont accès aux serres qui allongent la saison de plusieurs mois. L’important est d’essayer de préserver les produits de l’Alberta au cours du printemps, de l’été et de l’automne et de les conserver pendant les longs mois d’hiver par la fermentation et la mise en conserve, notamment. »
Chef Andrew Winfield (River Cafe) : « Chaque année à ce temps-ci, nous organisons un dîner collaboratif Roots & Shoots. Nous nous approvisionnons auprès de nos proches voisins de la Colombie-Britannique où le printemps arrive un peu plus tôt. Nous aimons aussi utiliser des plantes comestibles moins connues comme l’ortie sur notre menu. Jetez un coup d’œil à Fifth Element au Crossroads Farmers’ Market, ils ont beaucoup de produits uniques, de truffes aux têtes de violon sauvages, en passant par les oignons sauvages et l’ortie. »
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