Par Jennifer Bain, auteure de Buffalo Girl Cooks Bison
Ce texte a été raccourci et traduit de l’anglais.
Connaissez-vous le bison d’Amérique du Nord?
Anciennement, soixante millions de bisons parcouraient les prairies d’Amérique du Nord, avant que leur chasse les mette en danger d’extinction. En 1900, il ne restait que mille bêtes. Grâce aux éleveurs, aux tribus des premières nations et aux écologistes, environ 400 000 bisons ont repris possession du territoire.
Aujourd’hui, pour assurer la survie de l’espèce, sa consommation est devenue primordiale. C’est d’ailleurs pourquoi le bison canadien occupe une place de choix sur l’Arche du goût canadienne.
Ma famille élève plusieurs centaines de bisons des plaines sur notre ranch de 12 000 hectares au sud-est de Lethbridge, en Alberta. Nos bisons errent librement dans les pâturages et se nourrissent de graminées indigènes. Les 40 mâles les plus lourds (les jeunes taureaux) du troupeau sont « finis » (mis à leur poids d’abattage) au foin dans nos enclos chaque année. Nous sommes chanceux d’avoir autant de terre, d’herbes indigènes et notre propre champ de foin. Certains éleveurs de bisons nourrissent leurs animaux aux graminées cultivées et les finissent au grain. Certains bisons passent plus de temps dans en corral que les nôtres, d’autres, beaucoup moins. En d’autres termes, la viande de bison n’est jamais pareille. Si vous voulez déguster cette viande rouge maigre, riche et légèrement sucrée, trouvez un bon éleveur (ou un bon boucher) et posez-lui beaucoup de questions.
Où peut-on acheter du bison?
On commence de plus en plus à voir du bison haché et des steaks de bison dans les supermarchés traditionnels. Les boucheries indépendantes sont toujours une bonne source, tout comme les marchés de producteurs. Selon l’endroit où vous vivez, vous pourriez être en mesure d’acheter directement chez un éleveur.
Le bison est une viande maigre de qualité qui doit être cuite avec soin. Cuisez longuement les rôtis jusqu’à ce qu’ils soient tendres, et grillez les steaks à cuisson médium-saignant (médium au maximum), et je vous garantis que vous tomberez en amour.
Si vous voulez en savoir plus sur le bison, jetez un coup d’œil au livre de Jennifer! En attendant, vous pouvez également trouver sa recette steaks de bison à l’huile de romarin et au sel fumé, en anglais, au bas de cette page.