Les bulbes de Quamash, traditionnellement consommés par les peuples aborigènes de l’Ouest du Canada, et les crosses de fougère, ressemblant à la tête d’un violon, ont récemment fait leur entrée sur l’Arche du goût canadienne. L’objectif est de protéger et de célébrer ces aliments considérés comme étant en danger de disparition.
Les plantes de Quamash poussent dans les crevasses remplies de terre des zones rocheuses et dans les prairies humides et les coteaux dans le sud-ouest de la Colombie-Britannique, dans le sud-ouest de l’Alberta et dans les régions du nord-ouest des États-Unis. Jusqu’au 20e siècle, les bulbes de Quamash constituaient une partie importante du régime alimentaire des peuples autochtones dans la région, et le deuxième aliment le plus échangé, après le saumon. Les feuilles des plantes ressemblent à de l’herbe et leurs fleurs varient du bleu clair au bleu foncé et peuvent occasionnellement être blanches.
Les bulbes de Quamash doivent être cuits et consommés immédiatement ou séchés pour être vendus ou consommés en hiver. La cuisson à la vapeur est la méthode la plus courante; on le cuit généralement plus de 24 heures et jusqu’à 70 heures. Les bulbes peuvent également être bouillis et écrasés en une pâte fine ou rôtis. Les bulbes cuits ont un goût sucré et une saveur semblable à une poire cuite, une prune ou une châtaigne. Les bulbes aplatis et séchés étaient historiquement être servis avec du phoque, de la baleine ou de l’huile de poisson. Les bulbes cuits étaient souvent servis dans les célébrations des Premières nations, jusqu’à il y a quelques décennies, lorsque la tradition de la culture, de la récolte et de la cuisson de cet aliment ont été presque complètement perdues, alors que les bulbes ont été remplacés par les pommes de terre et d’autres légumes-racines. Les bulbes de Quamash sont considérés comme étant une espèce rare et aujourd’hui, sa récolte sauvage est découragée et sa culture, encouragée.
Les crosses de fougère poussent près des plaines inondables ou des berges de terres riches et alluviales, ou dans les bosquets et les bois des bas-fonds. Les crosses de fougère ont la forme d’une tête verte enroulée avec une tige épaisse, et ressemblent à une tête de violon, et un goût semblable à l’asperge, aux feuilles de betterave, à l’artichaut ou au gombo, avec un arôme herbacé. Elles sont également riches en potassium. Les Malécites et les tribus Mi’kmaq du sud-est du Canada sont les premiers peuples connus à avoir consommé ces plantes. Les colons acadiens français en Amérique du Nord ont également utilisé les crosses de fougère pour les faire sauter dans des graisses animales, en faire des soupes ou les transformer en un tonique. Les crosses de fougère peuvent être trouvées dans les marchés d’agriculteurs et les supermarchés au Canada, mais leur vente est limitée.
Les crosses de fougère sont principalement cueillies à la main, et un code non écrit entre les cueilleurs veut qu’un maximum de trois têtes de violon par plante soient cueillies, afin que cela demeure une pratique durable. Une plante ne peut produire que de cinq à neuf frondes par saison de croissance. La cueillette des crosses de fougère est généralement considérée comme une activité familiale. De nos jours, le bassin de la rivière Saint John, un site de culture traditionnelle des crosses de fougère sauvages, est devenu de plus en plus pollué par les métaux lourds. Il est possible que les crosses de fougère atteignent des niveaux de toxicité en métaux lourds qui les rendent impropres à la consommation humaine.
À propos de l’Arche du goût
L’Arche du goût canadienne de Slow Food représente la vaste diversité des peuples et des aliments du pays. L’Arche du goût est un catalogue international de produits menacés par l’agriculture industrielle, la standardisation et la distribution à grande échelle des marchés alimentaires globaux, ainsi que par la dégradation de l’environnement.
Pour plus d’informations:
Laura Buckley, présidente de la Commission Canadienne de l’Arche du goût