New Ark Item: Ice Cider by Cryoextraction/ Cidre de Glace par Cryoextraction

By/Par Laura Buckley, President, Canadian Ark of Taste Commission / Présidente de la Commission canadienne de l’Arche du goût

Ice cider is a fermented beverage made from the juice of frozen apples. It is primarily produced in the Eastern Townships in Quebec.

Cryoextraction is similar to the traditional method used to produce ice wine. The apples are left on the trees to freeze. The frozen apples are dried by the cold, sun and wind. They are then harvested in winter when the temperature hovers around -8°C to -15°C. The apples are then pressed while still frozen and the extracted juice is fermented with yeast at a low temperature for about eight months. It takes more than six kilos of apples to produce one litre of cider by cryoextraction.

Ice cider is also produced in Quebec by cryoconcentration. In this method the apples are pressed before they freeze and the juice is put outside to freeze. We have chosen to put the cryoextraction method on the ark because this is the first method used to produce ice cider and it produces a stonger, more pure apple flavour.

The apple is part of the landscape and culture of the Quebecoise. It is on the slopes of the Mont-Royal in Montreal that the first orchard and the first press made ​​its appearance in 1650 and it is likely that alcoholic cider was produced in the region. In 1921, the Quebec liquor commission forgot to include alcoholic cider in its legislation. So, until 1970 it was technically illegal, but did not prevent Quebecers from producing and drinking it discreetly. It wasn’t until 1988 that the government granted a permit for the production of alcoholic cider.

A pioneer of modern viticulture in Quebec, Christian Barthomeuf is credited as the first to produce cryoextracted ice cider in 1989 in Dunham in Quebec’s Eastern Townships. The name ice cider came from the already established ice wine industry in Canada.

In 2008, the government of Quebec recognized standards for the production of ice cider. This will help regulate production in the province.

1. No chaptalization.

2. No added alcohol.

3. During the production of the ice cider, the use of artificial cooling is only permitted for purposes of malic precipitation and only if the temperature is not lower than -4°C.

4. No artificial flavours or colours.

5. Ice cider producers must cultivate the apples required for the production of this alcoholic drink. However, holders of a manufacturer’s license can produce ice cider using a maximum of 50% of apples that they did not grow.

6. Ice cider can be infused artificially with carbon dioxide provided that the volume of dissolved carbon dioxide per volume of finished product is 1.5 to 2.5 or 3.5 to 5.5.

There are three major producers of ice cider by cryoextraction. Combined they produce about 30,000 375 ml bottles annually.

Domaine Brongo http://www.antolinobrongo.com
Clos Saragnat http://www.saragnat.com
La Face Cachée de la Pomme  http://www.lafacecachee.com

 

Photo: Katerine-Lune Rollet

Le cidre de glace est une boisson fermentée qui est fabriquée avec le jus qui est extrait de pommes gelées. Cette boisson est produite principalement dans les Cantons-de-l’Est du Québec.

La cryoextraction apparente la méthode traditionnelle employée pour la production du vin de glace. On laisse les pommes sur les arbres de manière à ce qu’elles gèlent pendant l’hiver. Les pommes gelées se font sécher par le froid, le soleil et le vent. Ensuite, on les récolte durant l’hiver quand la température oscille entre -8°C et -15°C. Subséquemment, on presse les pommes gelées puis on fermente le jus extrait à basse température avec de la levure pendant environ huit mois. Pour produire un litre de cidre par cryoextraction, cela prend plus de six kilos de pommes.

Au Québec, on produit aussi du cidre de glace par cryoconcentration. Avec cette méthode, on presse les pommes avant qu’elles gèlent et on laisse le jus dehors afin qu’il gèle.  Nous avons choisi la méthode de cryoextraction pour L’Arche du goût, car c’est la première méthode qui a été utilisée pour la production du cidre de glace et la saveur de pomme qui en résulte est plus forte et pure. 

La pomme fait partie du paysage et de la culture québécoise. C’est en 1650 que la première pommeraie et la première presse sont apparue sur la pente du Mont-Royal et il est vraisemblable que l’on produisait du cidre alcoolisé dans cette région. En 1921, la Société des alcools du Québec a oublié d’inclure le cidre alcoolisé dans sa mesure législative. Alors, techniquement, le cidre était illégal jusqu’en 1970, mais cela n’a pas empêché les Québécois d’en produire et d’en boire discrètement. Ce n’est qu’en 1988 que le gouvernement a octroyé un permis pour la production du cidre alcoolisé.

On considère Christian Barthomeuf, pionnier de la viticulture québécoise moderne, comme étant le premier à produire du cidre de glace par cryoextraction en 1989 à la ville de Dunham, située dans les Cantons-de-l’Est du Québec. Le nom cidre de glace provient de l’industrie de vin de glace qui était déjà établie au sein du Canada.

En 2008, le Gouvernement du Québec a identifié des standards concernant la production du cidre de glace. Ceci aidera à réguler sa fabrication dans la province.

1. Aucune chaptalisation.

2. Aucune addition d’alcool.

3. Lors de la fabrication du cidre de glace, le recours au froid artificiel n’est permis qu’à des fins                    de précipitation malique et en autant que la température ne soit pas inférieure à  -4°C.

4. Aucun arôme ou colorant artificiel.

5. Le titulaire qui fabrique un cidre de glace doit cultiver les pommes requises pour la fabrication            de cette boisson alcoolisée. Toutefois, un titulaire de permis de fabriquant de cidre peut fabriquer un cidre de glace en utilisant au plus, 50% de pommes qu’il ne cultive pas.

6. Le cidre de glace peut être imprégné artificiellement de dioxyde de carbone à la condition que le volume de dioxyde de carbone dissout par volume de produit fini soit de 1,5 à 2,5 ou de 3,5 à 5,5.

Il y a trois principaux producteurs de cidre de glace par cryoextraction. Ensemble, ils produisent environ 30 000 bouteilles de 375ml annuellement.

Domaine Brongo http://www.antolinobrongo.com
Clos Saragnat http://www.saragnat.com
La Face Cachée de la Pomme  http://www.lafacecachee.com