By / Par Grace Evans
For me, pancakes are for sharing. It is rare that I will crawl out of bed, mix batter and fry a feast of buttered flapjacks for myself alone, or even for a party of two. Pancakes are for a loud, lively breakfast party, at a table laid with orange slices, thick cut bacon if you’re lucky, and mugs of coffee and tea.
It was this kind of convivial atmosphere that carried over to the Pancake Social Katharine Snider McNair and I led the first weekend in March, at the start of sugaring season. Participants arrived to a full fire, built by curator Liz Driver, in both of the hearths located in the basement of Campbell House Museum.
We made pancakes from three historic recipes. We made buckwheat pancakes using Catharine Parr Traill’s recipe from her book The Female Emigrant’s Guide and Hints on Canadian Housekeeping. She calls buckwheat pancakes “a favourite dish with the old Canadian settlers.” Catharine was an Englishwoman who emigrated to Canada with her husband. She wanted to create a guide for women considering emigrating to Canada so that they would know what to expect and how to do things once they arrived. She gives instruction for unfamiliar homesteading chores like fire building, candle making and cooking.
When addressing the subject of pancakes, she is nothing but thorough. Her recipe for Buckwheat pancakes is prefaced with an explanation of buckwheat. She helpfully sets the scene for any English settlers; “In England it is chiefly grown for feeding of fowls and game. In France I have heard it is used by the peasants as bread, probably in the way that the Canadians use it as pancakes.” She finishes her convincing sell by explaining that despite that the grain is eaten by peasants and animals, the Americans and Canadians consider it a national dainty.
In addition to buckwheat pancakes, we also made Indian griddles and Fine pancakes from a cookbook published in 1848, the Skilful housewife’s manual: a book of domestic cookery. The Indian griddles were made with buttermilk, salt and saleratus (an early, unrefined version of baking soda) and corn meal. Corn meal was called Indian meal at the time. The Indian griddles were the most familiar of the three recipes because of their colour and texture. The most complicated recipe was for Fine pancakes. These would have been decadent at the time since their recipe called for six fresh eggs and a pint of cream, which would have been precious commodities in 1848. But it also requires four ounces of sugar, a cup of white wine and the grated rind of a whole lemon – imported luxuries only few families would have had access to.
We crowded around the table in the historic kitchen to mix respective pancake batters in wide wooden bowls. When you follow historic recipes, you must follow some directions literally. This is uncomfortable for the modern cook. We measured using “tea-cupfuls” and directions like “as much flour as will make it almost as thick as ordinary pancake-batter, but not quite.” Other directions are vague and rely on the 19th century cook’s knowledge and skill. Once the griddles over the fire were heated “tolerably hot” we buttered them and poured circles of batter on them, swung the griddle into the heat on the crane and stood back with the feeling of fire on our faces. The wet tops of half-cooked pancakes bubbled and bloomed like honeycomb, and we took turns flipping until we’d finished the batter.
I like historic cooking, the way it relies upon knowledge and follows a slow philosophy. In this case, it is really just cooking from scratch, on old equipment, with fire. But you also must guess, use your culinary knowledge to interpret vague directions, cast out your doubts over the lack of precision. Setting a cast iron griddle hovering over hot coals on a trivet feels special and somewhat magical, to hold old iron tools imbued with a sense of history.
I think maple syrup has some of that same specialness that historical cooking does. It is a process that has changed with technology – Peter Lloyd passed around a wooden spigot from the early 1800’s, as well as galvanized steel and plastic spigots – but it is still slow. You must be a steward of the land to know the trees and understand how they work. Peter Lloyd cares for the trees and works the evaporator at Westfield Heritage Village and speaks about the process to crowds every Sunday. He explained that it is very difficult to manufacture artificial maple flavour because there are too many factors and flavour chemicals. He offered samples of generic grocery store syrup and syrup from Westfield; a sticky sweet, gummy golden puddle as compared to a dark, velvety rich liquid tasting of vanilla, caramel and molasses. Syrup produced on a small-scale has a broader flavour because it is produced slowly, Peter told us. The depth of flavour in real maple is like that of wine, depending on so many factors like seasonality, region, terroir, as well as how long it stays in the pot.
While I am coming to grips with the fact that it would be impractical to install a home hearth (at least for now), my recent experiences cooking on a hearth have inspired me to finally invest in a cast iron skillet; if I can’t have the fire and smoke, I want the even heat of cast-iron.
For the recipe below, we made about one third of the recipe. We used roughly one pint of buckwheat flour, to one third teaspoon salt and one teaspoon of baking powder.
BUCKWHEAT PANCAKES.
The usual mode of preparing this favourite article of food, which the Americans and Canadians consider a national dainty, is as follows:
Take about a quart or three pints of the finely sifted flour, mix to a batter with warm milk or water, a teaspoonful of salt, and half a teacupful of good barm: beat it well for a few minutes, till it its smooth, and leave it in a warm place all night, covered in an earthen pot or tin-pail, with a cover. In the morning have ready your griddle or frying pan, wiped clean, and some lard or butter, made quite hot; into this drop a large spoonful or small teacupful at a time, of your light batter till your pan be full but do not let them touch if the lard be very hot the pancakes will set as you pour them in, and be well shaped and as light as a honey-comb: fry of a light brown, and turn them; lay them on a hot plate, and serve quite hot, with maple molasses, treacle or butter.
If the batter have worked sour, melt half a teaspoonful of saleratus or soda, and stir in.
The buckwheat pancakes should be served hot and hot to table. Buckwheat pancakes are a favourite breakfast-dish with the old Canadian settlers.
These pancakes may be raised by mixing in three teaspoonfuls of the baking powder, just before frying, instead of using yeast to ferment the batter.
– The Female Emigrant’s Guide
D’après moi, les crêpes sont faites pour partager. Il est rare que je me lève et que je prépare un festin de crêpes épaisses beurrées pour moi seul, ou même pour deux personnes. On cuit des crêpes pour des déjeuners festifs animés et bruyants et les sert à une table accompagnées de tranchées d’oranges, de bacon épais, si vous avez de la chance, et de tasses de café et de thé.
C’est cette sorte d’atmosphère conviviale qui nous entourait lors du déjeuner de crêpes dont Katharine Snider McNair et moi-même ont organisé et qui a eu lieu la première fin de semaine de mars au début de la saison des sucres. En arrivant, les participants furent accueillit par deux bons feux à flammes intenses (faits par la conservatrice Liz Driver) qui brûlaient dans les fours au sous-sol du musée Campbell House.
Nous avons fait des crêpes à partir de trois recettes historiques. En utilisant la recette de Catharine Parr Traill publiée dans le livre de recettes The Female Emigrant’s Guide and Hints on Canadian Housekeeping [Le Guide des femmes émigrées et des consignes pour l’entretien ménager canadien], nous avons préparé des crêpes au sarrasin. D’après elle, ces crêpes sont un des mets préférés des colons canadiens. Catharine Parr Traill était une femme anglaise qui a émigrée au Canada avec son mari. Elle voulait créer un guide pour les femmes qui considéraient émigrer au Canada afin de leur donner une idée de quoi s’attendre et de comment faire les choses dès leur arrivée. Dans ce livre elle donne des instructions relatives aux tâches ménagères inhabituelles; par exemple, comment faire un feu, fabriquer des chandelles et cuisiner.
En abordant le sujet des crêpes, elle n’est que minutieuse dans ses descriptions. Sa recette de crêpes au sarrasin est préfacée avec une description du sarrasin, préparant facilement le terrain pour les colons anglais. Elle dit qu’en Angleterre, on cultive le sarrasin principalement pour alimenter les volailles et le gibier, et qu’elle a entendu dire que les paysans en France s’en servent pour du pain, probablement de la même manière que les Canadiens s’en servent pour des crêpes. Elle termine cette description convaincante en expliquant que malgré le fait que cette céréale soit consommée par des volailles et du gibier, les Américains et Canadiens l’estime comme une spécialité gastronomique nationale.
À part des crêpes au sarrasin, nous avons préparé des « crêpes épaisses indiennes » [Indian griddles] et des « crêpes fines » [Fine pancakes]. Les recettes ont été publiées en 1848 dans le livre Skilful housewife’s manual : a book of domestic cookery [Manuel pour les ménagères adroites : un livre de recettes domestique]. À cette époque, on préparait les crêpes indiennes avec du babeurre, du sel, du saleratus (l’ancienne version de bicarbonate de soude non raffinée) et de la semoule de maïs. On appelait la semoule de maïs de la « semoule indienne » en ce temps-là. Parmi les trois sortes de crêpes, les crêpes indiennes m’étaient les plus familières à cause de leur couleur et texture. La recette de crêpes fines était la plus complexe. Ces crêpes auraient été décadentes à cette époque puisque la recette exige six œufs frais et une pinte de crème : des denrées de grande valeur en 1848. La recette demande aussi quatre onces de sucre, une tasse de vin blanc et la râpure d’un citron entier – ce sont des ingrédients auxquels seules quelques familles auraient pu avoir accès.
Nous nous sommes rassemblés autour de la table dans la cuisine historique pour mélanger les pâtes à crêpes dans de gros bols en bois. En suivant des recettes historiques, on doit suivre quelques indications littéralement. Cette situation peut être pénible pour le chef moderne. Nous avons mesuré les ingrédients en utilisant des « tasses à thé remplies » et suivi des instructions comme « ajoutez autant de farine requis pour rendre la pâte presque aussi épaisse que de la pâte à crêpes ordinaire, mais pas tout à fait. » D’autres instructions sont vagues et dépendent des connaissances et compétences du cuisinier du XIXe siècle. Lorsque les poêles en fonte sur le feu étaient « chauffés à une température tolérable, » nous les avons beurrés. Ensuite, nous avons versé des cercles de pâte dans les poêles, les ont enfoncé dans la sole du four et nous nous sommes tenus à l’écart en sentant la chaleur du feu sur nos visages. La surface moelleuse des crêpes mi-cuites bouillonnait, les bulles ressemblant à un rayon de miel. À tour de rôle, nous avons retourné les crêpes dans les poêles jusqu’à ce qu’il ne restait plus de pâte.
J’aime la cuisine historique – comment cette sorte de cuisine dépend des connaissances et suit une philosophie lente. Dans ce cas-ci, on a essentiellement préparé de la cuisine maison en utilisant de vieux ustensiles de cuisine et du feu. Mais, il faut parfois deviner ce que la recette est train de décrire, utiliser nos connaissances culinaires afin d’interpréter de vagues instructions et chasser nos doutes au regard des manques de précision. Le sentiment de placer le poêle sur la grille qui est placée au-dessus du charbon brûlant, de tenir dans ses mains de vieux outils en fer qui sont imprégnés d’histoire, est spécial et assez envoûtant.
Je trouve que le sirop d’érable partage quelques-uns des mêmes attributs spéciaux que possède la cuisine historique. Le processus de production du sirop d’érable a changé avec les avances technologiques – Peter Lloyd nous a montré une goutterelle en bois du début des années 1800, ainsi que des goutterelles en acier galvanisé et en plastique – mais peu importe ces changements, la méthode suit toujours une philosophie lente. Les acériculteurs doivent être protecteurs de l’environnement afin de bien connaître les arbres et de comprendre comment ils fonctionnent. Peter Lloyd s’occupe des arbres, fait fonctionner l’évaporateur au centre d’interprétation historique Westfield Heritage Village et parle au sujet du processus de la production du sirop d’érable devant des foules de personnes tous les dimanches. Il nous a expliqué comment il est très difficile de reproduire artificiellement l’arôme de sirop d’érable, car il y a trop de facteurs et d’arômes artificiels en jeu. Il nous a fait déguster des échantillons de sirop générique de l’épicerie, ainsi que le sirop de Westfield; un sirop collant, sucré et doré en comparaison avec un sirop de couleur foncée riche et velouté avec une saveur de vanille, caramel et mélasse. D’après Peter, la saveur du sirop produit à petite échelle est plus ample, car le processus de production est plus lent. Les couches de saveurs que possède du véritable sirop d’érable est comparable au vin : les arômes du sirop d’érables se varient selon une multitude de facteurs tels que le cycle saisonnier, la région, le terroir, ainsi que combien de temps la sève reste dans le pot de l’évaporateur.
Bien que je fasse face au fait qu’il ne serait pas très pratique de faire installer un ancien four à bois chez moi (du moins pour l’instant), les expériences que j’ai récemment acquises m’ont inspiré à finalement investir dans l’achat d’un poêle en fonte; si je ne peux pas avoir le feu et la boucane, je veux au moins avoir la chaleur uniforme d’un poêle en fonte qui rendra mes crêpes parfaitement croustillantes à l’extérieur.
Nous avons divisé la recette qui suit en trois, utilisant à peu près une pinte de farine de sarrasin, le tiers d’une cuillerée à thé de sel et une cuillerée de thé de poudre à pâte.
CRÊPES AU SARRASIN
(Recette de Catharine Parr Traill)
Comme suit, voici le mode de préparation de ce repas préféré que les Américains et les Canadiens considèrent comme spécialité gastronomique nationale :
Prenez à peu près trois pintes de la farine tamisée, mélangez-la avec du lait tiède ou de l’eau, une cuillerée à thé de sel et une demi-tasse à thé de bonne levure pour créer une pâte : faire battre pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Laissez-la reposer dans un endroit chaud dans un pot en terre ou un seau en métal recouvert jusqu’au lendemain. Le matin, ayez votre poêle en fonte de prêt en assurant qu’il soit bien essuyé, couvrez la surface de lard ou de beurre et réchauffez le poêle jusqu’à ce qu’il soit assez chaud. Versez une grande cuillerée ou une petite tasse à thé remplie de mélange sur le poêle jusqu’à ce que sa surface soit couverte, mais ne laissez-les pas toucher si le lard est très chaud les crêpes se solidifieront lorsque vous versez la pâte dans le poêle, prendront leur forme et deviendront dorées comme un rayon de miel : faire frire jusqu’à une couleur dorée et retournez-les; placez-les sur une plaque chauffante et servez-les chauds avec de la mélasse d’érable, la mélasse raffinée ou du beurre.
Si la pâte a tourné, faites fondre une cuillerée à thé de saleratus ou soda et incorporez-le dans la pâte. Les crêpes au sarrasin devraient être servis chauds et chaud sur la table. Les crêpes au sarrasin sont un repas de déjeuner préféré chez les colons canadiens.
Vous pouvez faire lever la pâte en ajoutant trois cuillerées à thé de poudre à pâte avant de faire frire la pâte au lieu d’utiliser de la levure.
Le Guide des femmes émigrées
Photo credit/Crédits photo: Jack Rae