Par Julieanne Agnew
Slow Fish Canada s’est associé à Chef’s Table Society pour organiser une soirée exceptionnelle où huit chefs de Vancouver ont préparé huit plats de fruits de mer récoltés et cultivés de façon durable, accompagnés de huit vins locaux certifiés « Salmon-Safe » à l’occasion du 3e dîner annuel Slow Fish aux Pacific Culinary Arts, sur l’île de Granville, Vancouver, le 18 septembre dernier.
La soirée a offert une rare occasion d’essayer quelques-unes des spécialités de la côte ouest, comme les pouces-pieds, qui sont disponibles au large de la côte ouest de l’île de Vancouver, et le panope du Pacifique, une délicatesse très populaire en Asie. La Chef Lisa Ahier de SoBo, à Tofino, a préparé les pouces-pieds avec du jus de fenouil, des oignons cipollini doux et de l’ail de Nanoose.
Le panope du Pacifique, un mollusque bivalve, fut certainement un moment fort de la soirée! Il est la plus grande palourde du monde, et certains panopes peuvent vivre plus de 100 ans. Le plus âgé a été répertorié au Canada et était âgé de 168 ans. Les panopes atteignent leur maturité après 12 ans et les pêcheurs en sont pleinement conscients au moment de leur récolte. Le chef Bruno Feldeisen du Semiahoo Resort a préparé le panope en sashimi, accompagné d’une salade de maïs et de pêches carbonisées et d’une vinaigrette à l’avocat et à l’huile d’olive de Yuzu : un mariage parfait entre la côte ouest et l’Asie. Plus de 90% des panopes pêchés sont envoyés en Chine et à Hong Kong. Le marché local commence à l’utiliser davantage, surtout dans les restaurants asiatiques gastronomiques.
Chaque plat superbement préparé a présenté des fruits de mer récoltés de manière éthique, durable et juste. Les questions de disponibilité et de traçabilité des aliments ont été soulignées par Ecotrust Canada alors que Meeru Dhalwala de Vij’s, Rangoli et My Shanti a préparé un plat mettant en vedette la morue Ling dans un curry crémeux du Bengale. Eric Tamm d’Ecotrust, qui gère le programme de traçabilité, a distribué des cartes de traçabilité permettant de retracer le code du poisson et de savoir où la morue Ling a été pêchée.
Le chef Ned Bell a préparé des crevettes à front rayé dans un plat léger et sain avec de la courge, des agrumes et des grains entiers germés, qui a permis de mettre en vedette une espèce locale moins connue que les crevettes d’outre-mer qui dominent le marché. L’un de mes plats préférés de la soirée a été préparé par le chef Roger Ma, du Boulevard Kitchen, qui a dressé des poulpes du Pacifique grillés avec des tomates patrimoniales locales et du quinoa soufflé, le tout accompagné d’une mayonnaise maison.
Les moules Honey de l’île Lasqueti, située en pleine mer des Salish (au sud-ouest de l’île Texada, au nord de French Creek sur l’île de Vancouver) ont été mises au premier plan dans un confit de style vietnamien avec des arachides grillées, réalisé par le chef Thompson Tran du Wooden Boat. Karen Barnaby, en partenariat avec Albion Fisheries, a saumuré le mal aimé saumon rose local et l’a servi avec des choux de Brussel fermentés, des betteraves en purée et des grains de sarrasin.
Cet événement est un bel exemple de la collaboration fructueuse entre Slow Fish et Chef’s Table Society pour créer une soirée aussi informative que délicieuse!